Mucho se habla, y se enseña sobre el sentido del gusto en escuelas de cocina, sommelier y todas aquellas actividades en donde el sentido del gusto es protagonista.
Estudiando e investigando para la cata que hice el año pasado en la noche de Hallowen tuve un hallazgo que me dejó impactada, emocionada y feliz, pues si, feliz porque mi lengua me decía que los sabores que yo percibía no eran como me enseñaron en varios talleres tanto de cocina como en vinos. Más de una vez me sentí confusa, porque yo siento todos los sabores en toda el área de mi lengua.
David P. Hänig, un científico alemán que en 1901 publicó un artículo sobre la sensibilidad de diferentes áreas de la lengua. Teoría que fue refutada en investigaciones posteriores. En la década de 1970, la neurocientífica Virginia Collings demostró que todas las áreas de la lengua pueden detectar todos los sabores, aunque algunas sean más sensibles que otras. Estudios más recientes, apoyados por la neurociencia y la biología molecular, confirmaron que los receptores del gusto están distribuidos en toda la lengua y que el cerebro juega un papel clave en la interpretación de los sabores.
¿Cuál es el papel del cerebro para interpretar los sabores?
El cerebro juega un papel fundamental en la percepción del sabor. Aunque las papilas gustativas en la lengua detectan los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), la interpretación del sabor completo ocurre en el cerebro a través de un proceso complejo que involucra múltiples áreas.
Proceso de interpretación del sabor en el cerebro
Recepción del estímulo:
• Cuando comes algo, las moléculas del alimento interactúan con los receptores del gusto en la lengua.
• Estos receptores envían señales eléctricas a través de los nervios gustativos (principalmente el nervio facial y el glosofaríngeo) hasta el cerebro.
Procesamiento en el tronco encefálico:
• La información gustativa pasa por el núcleo del tracto solitario en el tronco encefálico, donde se integra con otras señales como la textura y la temperatura.
Relación con el olfato:
• El bulbo olfatorio, ubicado en la parte frontal del cerebro, recibe información del olor de la comida a través de la nariz.
• Como el gusto y el olfato están conectados, la combinación de ambas señales da una percepción más rica del sabor. Por eso, cuando tienes la nariz tapada, la comida sabe menos intensa.
Interpretación en la corteza cerebral:
• La información gustativa llega a la corteza insular y la corteza orbitofrontal, donde se interpreta el sabor completo.
• Estas áreas combinan el gusto, el olor, la textura y la temperatura para crear la experiencia final de un alimento.
Influencia de emociones y memoria:
• El sistema límbico, que incluye la amígdala y el hipocampo, conecta los sabores con emociones y recuerdos.
• Esto explica por qué ciertos sabores pueden evocar recuerdos de la infancia o generar placer o rechazo.
Aprendizaje y adaptación:
• Con el tiempo, el cerebro puede modificar la percepción de ciertos sabores. Por ejemplo, algunas personas inicialmente rechazan el café o el vino, pero con el tiempo aprenden a disfrutar su sabor.
En resumen, aunque la lengua detecta los sabores básicos, el cerebro es el que construye la experiencia completa del gusto, combinando señales del olfato, la textura, la temperatura y la memoria.
