Saltar de la cama, abrir la puerta de la casa y perderme en un universo natural de mil tonos verdes,
en el que brillan chispas multicolores que alertan sobre flores y frutos, o también sobre rocío, lluvia
o nieve. Ese es uno de mis rituales diarios más nutritivos: el paseo matutino por mi jardín.
Ese pequeño ceremonial me nutre en alma y cuerpo, porque me calma y me inspira, pero también
me ofrece alimentos que luego se transforman sobre mi estufa. Creo que cocinar es un verdadero
acto de amor, pero también que ese amor se multiplica cuando decides cultivar la tierra y cosechar
los ingredientes que luego, formarán parte de esa explosión sensorial que experimentarán los
comensales, en mi caso se trata de mis familiares y amigos.
Sembrar orígenes
«En mi conuquito las flores de los campos, adornan su belleza y brilla su esplendor», vocalizaba
Simón Díaz, cantautor espléndido y querido de mi país de origen, Venezuela, muy conocido en el
mundo gracias a las mil versiones de su tema Caballo Viejo.
Ese fragmento de canción me acompaña con frecuencia desde hace poco más de dos años, cuando
compramos nuestra casa en una ciudad pequeña en el centro de Alemania. Teniendo de vecinos al
bosque profundo y las zonas agrícolas me enfrenté a unos cuantos metros cuadrados de jardín
devorados por el monte y el tiempo.
Buscando sabores familiares para preservarlos en mi cocina diaria, inicié mi proyecto de huerto
casero: un conuco, como le dicen los indígenas de mi tierra al lugar donde cultivan sus alimentos.
Primero probé con rábanos en macetas mientras despejaba un par de bancales a ras del suelo en los
que luego crecerían calabazas, tomates, berenjenas, pimientos… siempre acompañados de flores,
como las zinnias, para atraer abejas, mariposas y moscas polinizadoras.
En paralelo, introduje hierbas comestibles en el patio. Me preocupé por sembrar en el terreno
aquellas que resistieran el invierno al aire libre, porque aquí solemos tener mucha nieve y
temperaturas que bajan más o menos hasta -15°C. Por eso la salvia, romero, toronjil, ciboulette (el
cebollino más finito), tomillo, perejil, manzanilla y varios tipos de menta, incluso una que sabe a
chocolate, llegaron para quedarse.
La albahaca y el cilantro, fundamentales en la cocina de mis ancestros, no aguantan el frío tan crudo
y aunque las cultivo desde semillas anualmente, este año probaré si sobreviven dentro de la casa.
Las acompañarán dos plantas de cambur/banano, plantadas en enormes tiestos, que me hacen
sentir en El Caribe.
Con todo este botín vegetal he ido curando mis nostalgias, trayendo un poquito de los ingredientes
comunes en mi terruño a mi nuevo hogar. Porque hay que adaptarse para sobrevivir, tal como dijo el
querido Charles Darwin.
¨Buscando sabores familiares para preservarlos en mi cocina diaria, inicié mi proyecto de huerto
Monica Urbina Pardo
casero: un conuco, como le dicen los indígenas de mi tierra al lugar donde cultivan sus alimentos.¨
Integrar y evolucionar
En una segunda etapa el huerto casero se extendió mucho más allá de los bancales iniciales. Hoy
forma un todo con las camas de plantas ornamentales, así que hay plantas comestibles, como
cebollas y puerros, mezcladas con anémonas, azucenas, rosas y hortensias.
Incorporé otras hierbas más frecuentes en la cocina alemana. Entre ellas la mejorana (Origanum
majorana) para adobar guisos y salsas, hinojo (Foeniculum vulgare) para hacer infusiones, Schnittknoblauch (Allium tuberosum) para sopas y ensaladas, Waldmeister (galium odoratum) utilizada en postres, Kolakraut (Artemisia abrotanorum crispa) para hacer bebidas con sabor a Cola,
además de una linda variedad de enebro (Juniperus communis Grill-Wacholder Meyer) que se usa
para aromatizar las carnes a la hora de hacer barbacoa.
Mis vecinos y amigos también comenzaron a regalarme plantas, como el estragón que se usa para
condimentar el pescado, o las fresas silvestres que crecen armoniosamente a la sombra clara de las
frambuesas de tres colores que sembré el año pasado. Una verdadera delicia para el gusto y la vista,
que se agradece desde el corazón.
Todos esos sabores foráneos ya se combinan con mis autóctonos, no solo en mi jardín, sino también
en mi fogón y en mi paladar. Por eso también considero que tener un huerto en casa es un acto de
integración, de conservación de tu cultura de origen, pero también de respeto por la cultura del país
de acogida. Lo afirmo como migrante, hija de migrantes, madre de migrante y esposa de migrante.
Por eso es tan maravilloso ver cómo se integra todo en el jardín. Heredamos un manzano, un
membrillo, y un arbusto de Johannisbeeren, con esta casa centenaria. Los acompañan un grosellero
espinoso y un cerezo que cultivamos mi esposo y yo a sudor gordo y con pala en mano.
Así, la mezcla de lo nuevo y lo viejo, lo nativo y lo extranjero impulsan a diario mi crecimiento
personal, pero también considero que en esa integración de insumos, costumbres y relaciones es
donde está el germen que hace evolucionar a la gastronomía. Porque permite innovar con sabores,
aromas y texturas y dar lugar a nuevos platos que aglutinen diversidad con armonía.
El juego creativo
La experiencia del huerto que se extiende desde la selección de las semillas hasta la degustación en
la mesa, y en la que intervienen el control que ejerce uno mismo con su determinación y constancia,
las reglas culturales locales y las que uno trae interiorizadas desde su propia cultura, además de las
fuerzas naturales que son muy impredecibles e incontrolables, es para mí un verdadero juego
creativo.
Ensuciarme con tierra y agua me recuerda mi niñez feliz, jugando a preparar ensaladas con las
coquetas y cayenas que recolectaba en el patio de mi abuela, o a construir con tierra ciudades
enteras con museos y restaurantes para las hormigas que vivían en el jardín de mis tíos.
Debo acotar que en mi conuco todo es orgánico. El trabajo del campo es durísimo, pero no uso nada
químico para alejar las plagas ni para fertilizar. Siembro ajos y plantas señuelo como las capuchinas,
alejo las hormigas con canela, los caracoles y las babosas con borra de café y cáscaras de banana
secadas al sol. Estos, junto al compost, alimentan todo lo que crece allí.
También quito las malas hierbas a mano, atraigo a las mariquitas -depredadoras de bichos- con
flores nativas, y cuando los pulgones se burlan de todos, los barro con un buen chorro de agua o en
los casos más graves los pulverizo con infusión macerada de ajo. Es un trabajo que empieza en la
observación, en la más detallada y precisa.
Todo esto lo hago por un tema de respeto, a mí, a mis afectos, a la tierra y a la biodiversidad. Eso lo
aprendí a través de Jeong Kwan, una monja budista que protagonizó un capítulo de la serie
documental gastronómica Chef´s Table (Netflix). “La codicia del hombre hace que quiera que las
plantas crezcan más rápido, que crezcan más grandes y bonitas, por eso algunos recurren a
sustancias químicas. Pero yo dejo que las plantas en mi jardín crezcan como quieran”, dice.
En su huerto de Corea del Sur, que se integra sin límites con el bosque, los insectos y los jabalíes son
considerados como lo que realmente son: parte de la naturaleza. Por eso no los aleja y no se inmuta si se comen o destrozan lo que ha sembrado. Yo no tengo jabalíes, pero sí muchos venados, y
confieso que a veces me hacen agarrar mis rabietas. La diferencia entre Jeong y yo es que ella
transita desde hace años el camino de la iluminación, yo voy un poco a la deriva.
En definitiva, el huerto calza perfecto con mi nueva vida slow. Después de una etapa muy intensa en
mi vida profesional, viviendo en grandes ciudades, ultradinámicas y bulliciosas, con la mudanza a
Alemania llegó la oportunidad de dedicarme exclusivamente a escribir, a fotografiar y hacer
asesorías comunicacionales a distancia. Siento que aquí, con el jardín a un paso, todo va a mi propio
ritmo, sin presiones ni estrés y con mucho espacio para la contemplación, una herramienta
fundamental para mi trabajo creativo, sin olvidar mis orígenes, pero muy integrada a la sociedad
alemana… En buen parte es gracias a mi conuco style.
